IN BOCCA AL LUPO

20-04-2021 | Pizza napoletana y birra en Salta

In bocca al lupo

Un par de mesas afuera, un aroma a masa recién horneada, salsa de tomate y queso derretido nos recibe en la vereda. Nos acercamos al mostrador y justo en frente nuestro el maestro pizzero mete la mano en la harina, hace el bollo y con una destreza inigualable tira al aire la masa que se va abriendo para formar la pre pizza. Nos sentamos a observar la escena. La música acompaña, las bandejas con vasos de birra salen a la vereda y cada pocos minutos las pizzas recién horneadas van pasando frente nuestro: margherita, marinara, funghi, crudo y rúcula, longaniza y la estrella de la casa: Lupo.  

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

Mientras observamos el desfile de pizzas vamos preguntando de que se trata cada una para elegir la que vamos a saborear. Como no podemos con nuestro genio, aprovechamos para conversar con el chico detrás de la caja. Bruno Alfarano, alma mater de este proyecto, de profesión Director de Arte hoy emprendedor gastronómico. “Ya de chico pasaba muchas horas en la pizzería de mis padres o en el hotel de mis nonnos; por eso, en cierta manera, no es sorpresa que haya terminado eligiendo este rubro”, nos explica.

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

Aprovechamos para conversar con él en profundidad para que conozcan el detrás de escena de In Boca al lupo. 
¿Cómo nace in bocca al lupo?
Podría decirse que In Bocca al Lupo viene gestándose desde hace varios años. Siempre quise hacer algo paralelo a mi carrera, y el rubro gastronómico era una de las cosas que más me llamaba la atención. Toda la vida mis amigos me dijeron que tenía mucha facilidad para hacer de anfitrión, siempre me esmero mucho en que la gente se sienta a gusto cuando la invito a mi casa y creo que eso es de gran ayuda para este rubro. Así, la idea de abrir un local propio donde transmitir esas ganas de ser anfitrión fue mutando: de café a bar, de hostel a restaurante y, finalmente (y como debía ser), abrí una pizzería. 
 
Desde que soñaste el proyecto hasta que tomó vida.. ¿cuánto tiempo paso?

Ya de chico pasaba muchas horas en la pizzería de mis padres o en el hotel de mis nonnos; por eso, de cierta manera, no es sorpresa que haya terminado eligiendo este rubro. La idea siempre estuvo dando vueltas en mi cabeza, pero desde que empecé a considerarla con seriedad hasta que In Bocca al Lupo abrió sus puertas, pasó poco más de un año (y muchísimo trabajo, esmero y ganas de por medio).
 

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

¿A qué te dedicas? ¿Cómo fue pasar del cine a estar atrás de un mostrador?
Dentro del cine, me dedico a una rama que se llama Dirección de Arte que tiene que ver con las escenografías, los decorados y la utilería de un set. La verdad que el cambio no fue fácil, pero de cierta manera el rubro gastronómico me acompaña desde chico así que quizás es algo que ya tenía incorporado. Además, creo que trabajar en Dirección de Arte me ayudó muchísimo a plasmar el concepto que tenía en mi cabeza de lo que quería que fuese la pizzería y llevarlo a la realidad (elegir el decorado, los colores, la disposición del lugar, etc). Digamos que, de algún modo, pude hacer que ambas facetas se complementaran. 
 

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

¿Trabajas solo o con un equipo?
Trabajo con un gran equipo que fue creciendo desde el primer día. Andres, mi mano derecha y el pizzaiolo del local, es con quien estamos desde un principio haciendo pruebas de diferentes tipos de harinas, levaduras, leudados, quesos, tomates, etc. Confío mucho en su criterio y él, a su vez, convocó a colegas de trabajos anteriores que rápidamente aprendieron el proceso de producción Benjamin, Francisco y Emliliano. También hay dos camareras Carla y Cecilia que me ayudan a mantener todo bajo control y Marcos que me ayuda mucho en la logística del local y los repartos a domicilio.
 

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

¿Cuál es tu producto estrella?
La Pizza Lupo, que puede ser con mozzarella di bufala, tal cual la consumen en Nápoles y la de burrata que le aporta un sabor especial a cada pizza que sale del horno.
 
¿Cómo tomó el público salteño esta nueva propuesta?
Yo los veo muy contentos con la experiencia. Es algo nuevo en Salta, alejado del tumulto de bares y restaurantes de las zonas clásicas de la ciudad. Además, In Bocca al Lupo le ofrece a la gente la oportunidad de comer un plato fresco y ver la elaboración en vivo, algo que los mantiene expectantes y curiosos.
 

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

¿En qué se diferencia In bocca al lupo de otras pizzerías de Salta?
Creo que la gran diferencia está en poder ver la elaboracion de la pizza tan de cerca y desde cero: desde que la masa sale de su recipiente, ya leudada, pasando por el estirado, la colocación de los ingredientes y la entrada al horno. Además de ofrecer un producto distinto de las pizzas que aprendimos a comer en Argentina, tratando de conservar lo más posible la tradicional preparación de la pizza en su lugar de origen: Nápoles.
 
¿Cómo te ves en 5 años?
Con muchos clientes contentos que conozcan cómo se come la pizza en el lugar de donde proviene mi familia y más mozzarella di bufala para todos.
 

Pizzeria napolitana en salta - masa madre

Bruno en primera persona

  • Un lugar en el mundo: Italia
  • Una comida: Pizza
  • Una bebida: Agua
  • Un momento del dia: Mañana
  • Un pendiente en tu vida: Viajar más 
  • Un hobby: Sacar fotos analógicas
     

Si te tentaste, te dejamos aca la info para que pasen ¡y disfruten!

Inbocca al lupo

Ubicación: Argentina / Salta / Salta

Hortensia Arias

Autor: Hortensia Arias

Comunicadora Social, emprendedora, mamá x 4, amante de la historia, del arte y de la naturaleza. Vive en Salta y comparte los datos clásicos y secretos del Norte de Argentina.

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